『このソースと同じ味にしてほしい』
そんなお客様からの依頼があり、オリジナル商品を作るとき、開発室ではどんな進め方をしているか。開発の日々の仕事のお話しします！
①☆このソースの「おいしい」の指標を見つけよう☆
まずはお客様からいただいたソースの味見をしますが、その際に大事なのは「おいしい」部分がどこなのかを見つけること。例えば、このソースは○○がおいしい。こっちは○○が効いてるところが良い。など、それぞれのソースの「おいしい」を見つけ出すことが試作の指標となります。

②☆表示があったら確認してみる☆
開発の元となるソースの味見も大事ですが、原材料で何を使用しているかも重要です。原材料表示やレシピを確認することでいただいたソースに原料が何が入っているか、何が味のアクセントになっているか、などがわかり希望の味に近づくヒントが得られます。
③☆分析をしてみよう☆
甘さや塩分、酸っぱさなど分析できるものは機械で分析します。この結果を確認することで試作の参考や、サンキョーヒカリ作れるものかも判断できます。
分析値を試作の前に知っておくと、試作の数値を「おいしい」に合わせることができます。
※当社はホットパック充填を採用しています。充填時には加熱殺菌したソースの持つ熱で、容器、キャップの内面の殺菌をしていますが、ソース自体の味がある程度濃くないと保存できません。ウスターソースのように甘くてしょっぱくて、酸っぱい味がベースになります。

④☆レシピを作ってみよう☆
事前準備が終わったら、レシピの作成に入ります。
過去に作ったことがあるものはそれを参考に、新しく作るものはメインの原料を中心に。レシピづくりでどこまで近づけるかが試作のカギとなります。

以上で前編は終わりです。次回後編では施策と本製造のお話をしたいと思います。
ぜひ、お楽しみに！